суббота, 11 декабря 2010 г.

奶香Nǎi xiāng и 壬申 Rén shēn "Популярные ароматы"

Все больше вопросов в последнее время  о чаях ароматизированных, этот пост написан  с целью прояснения природы аромата таких волшебных чаев, как  "Най Сян Цзинь Сюань"- "Золотой Цветок с молочным ароматом" или молочный улун; и "Жень Шень улун" - улун с экстрактом Жень Шеня.

Итак  на о. Тайване чай начали делать  во времена династии  Цин -период 1644г. — 1912г. те в  18 веке. Чайные деревья росли там и раньше, однако культурные сорта чайных кустов  завезли туда из Фуцзяни в период династии мин 1368г. — 1644 г.

 В 80-е годы прошлого века, когда начался бурный расцвет чайного дела, начались вместе с ним и бурные чайные эксперименты, которые позволили продавать больше, тратить меньше, делать вкуснее- то есть  привели к появлению ароматизированных чаев.

Сначала был ....Цзинь Сюань (Золотой цветок),этот чай  готовится  на острове Тайвань, в горном районе  Алишань  阿里山. В этих местах существуют  все условия для производства качественного чая.   Сорт этот сам по себе имеет легкий молочный оттенок в запахе...и сначала за легкую молочность в аромате  был известен только этот улун, то есть - Цзинь Сюань  金萱  Jīn xuān или "огненный цветок"   про этот чай действительно говорили, что он обладает "молочным ароматом" или что у него есть 奶香 Nǎi xiāng  "най сян"- а это одно и тоже ...В процессе чайного производства   чай, который ярче других показывал аромат молока был назван "Най сян Цзинь Сюань".

Однако , как уже было отмечено в 80е все поменялось  и  при изготовлении современного Молочного улуна используют уже особые ароматизаторы, которые и дают аромат сгущенки или молока , такой выведенный специалистами чайных хозяйств Тайваня сорт наречен  № 12   "Най Сян Цзинь Сюань". И этот сорт уже и начали делать во всевозможных вариациях, ароматы от персиково -молочного, карамельного, и просто молочного до сгущенки или топленого масла.



Слева "Дун Дин" -"Улун с морозного пика" , это тайваньский улун "не обработанный"  химией имеет в  аромате еле уловимые ноты топленого масла, лист зеленый и яркий. Справа "Най Сян" - "улун с молочным ароматом" лист сильно отличается- не в лучшую сторону: желтый и сильно пахнет "вкусным и сладким молоком".

Чтобы лучше продавать чай в России в середине  1990х годов,когда   чайная культура пришла в Москву и еще только начинала формироваться,  в сознание масс было запущенно огромное количество легенд начиная с "девственниц" которые ногтями собирают чай, чтобы не осквернить возвышенную суть чая,  и заканчивая ,( а скорее продолжая) тем,  что кусты  поливают сахарным сиропом или опрыскивают молоком, или например: что куст опыляется раствором сахарного кубинского тростника, а корневища кустов поливаются растворимым молоком, а потом откладываются шелухой рисового зерна...

На деле девственниц никто не ищет и корни ничем не поливают... процесс приготовления  таких чаев,если описывать его упрощенно, выглядит так:

технология изготовления НайСяна и ЖеньШень Улуна

Найсян Цзиньсюань: В качестве основы дорогого сорта этого чая  идет "старый" перезрелый лист ручной сборки, на среднее качество - хороший лист машинной сборки, на дешевый - "старый" лист машинной сборки. На стадии "шацин" (удаление зелени), которая предполагает обработку листа в крутящемся подогреваемом барабане, свежий лист обрабатывается спиртовым раствором ароматизатора "Найсян".

В его состав которого входят "компоненты, идентичные натуральным",100г концентрированного ароматизатора хватает на 180-220 кг готового листа, в зависимости от заданной интенсивности "аромата". Ароматизатор "Найсян" изготавливается Тайване и поставляется в как в 25 литровых канистрах так и в других объемах на заказ. Существует более 10 разновидностей ароматизатора с разными оттенками вкуса.

Чайные фабрики на Тайване  производят Найсян Цзиньсюань редко, в основном могут изготовлять его под заказ с заданной интенсивностью "аромата" и вкуса. Заказчиками выступают в основном чайные торговцы с материкового Китая.  Либо заказывают чай на материк где обрабатывают прямо на складах по упрощенной схеме распылением на сухой чай состава.Теперь подробнее:


1. На одной из стадий приготовления чай опрыскивается молочным экстрактом в парообразном состоянии. Этот способ основывается на способности чайного ли ста удерживать вторичные запахи. Опрыскивание может повторятся несколько раз после просушки.

основные варианты экстрактов:
а. тайваньский состав - ароматизаторы идентичные натуральным  высокого качества.
б. фудзяньский состав -  ароматизаторы  более низкого качества.
разница  как у  консервантов в соке... могут быть более и менее качественные:  немецкие и китайские например.
в некоторых интернет источниках можно найти еще вариант
в.японский  состав-ароматизаторы идентичные натуральным высокого качества,
однако, зачем  закупать ароматизатор в Японии , если в 2 раза дешевле на Тайване, и в 4 раза дешевле на материке,

2.Обработка сухого уже готового чая, опрыскиванием либо на конвейере, либо в ручную ароматизаторами,  которые  закупаются и заказываются согласно предпочтениям и поставленным задачам, обычно это емкости с концентратами, разбавляемые в нужных пропорциях водой  (от молочных ароматов для обработки улунов,  до шоколадных и земляничных для обработки пуэра ) . Чем меньше и реалистичнее ароматизация тем выше цена на рынке.

Для Жень Шень улуна в качестве основы используют слабо ферментированный улун, сырьем может выступать любой старый и/или просроченный улун слабой прожарки, в том числе и Те Гуаньинь.

 1.Для ароматизации используется специальная паста, которая состоит из чая, ароматизатора "Жэньшэнь" ( японского производства)  и подсластителя  и пищевого клей , добавляя в него порошок  корня женьшеня, причем чаще  всего американского происхождения (он дешевле ) и экстракт солодки получают готовый продукт. При такой обработке чайный лист обваливается в добавках и приобретает вид небольших зеленых комочков.Чай обрабатывается указанной пастой, высушивается и подвергается мягкой прожарке. Иногда это делают дважды, что позволяет усилить некоторые вкусовые свойства.

2. Либо опрыскивают по схеме выше изложенной  схеме составом из баночки разведенным до нужной степени тогда он просто пахнет женьшенем. 

3.Есть сорта, в которые женьшень добавляют в виде тоненьких кусочков , если они красного цвета это хорошо. Такой чай хорошо бодрит, согревает он полезный,если используется красный корень женьшеня  китайский  не американский, но и стоить такой чай будет дороже на порядок,. Есть корейский женьшень, который был завезен в Корею с материка, он более ароматен и ценен. 

 Этот чай  производят фабрики на Тайване опять же преимущественно под заказ, для чайных торговцев с материкового Китая.
Есть и другие сорта не "обработанного чая"  почитать можно например тут:
http://www.art-eco.ru/?p=497

Комментариев нет:

Отправить комментарий